タケノコを自分で保存する方法とは？
季節の訪れを感じさせてくれる、美味しいタケノコ。
タケノコの魅力は、その独特な香りと優しい甘みですよね。
そんなタケノコですが、タケノコの保存方法はご存知でしょうか。
「タケノコの下処理って、なんだか大変そう」
「料理が苦手だと上手にできなさそう」
「自分でアク抜きをやったことがないから不安」
そんな風に思っている方も多いのではないでしょうか。
今までにタケノコの下処理をしたことがない方でも心配いりません。
今回はタケノコの保存方法をご紹介したいと思います。
さて、タケノコといえば、その昔から「タケノコは掘り始めたら、すぐに湯を沸かしなさい」と言い伝えられています。
なぜなら、タケノコは掘った時点から少しずつ甘みがアクに変化していくからです。
「そのうち、下処理すればいいかな」と油断してはいけません。
あまりにも時間が経過してしまうとアクが強くなってしまいます。
タケノコを購入したら、できるだけ早めに下茹でして、アク抜くとよいでしょう。
アク抜きの作業には、タケノコが入る大きな鍋が必要になります。
タケノコの大きさを考えて選んでください。
鍋が準備できたら、以下の材料を用意しましょう。
・水…たっぷりの量（鍋にタケノコを入れ、かぶる程度）
・米ぬか…カップ1杯
・赤唐辛子…2～3本
≪米ぬか、赤唐辛子の代用≫
米ぬかはタケノコを購入すると付いてくることが多いですが、ない場合は「生米」や「米のとぎ汁」でも大丈夫です。赤唐辛子がなければ、山椒の葉でも代用できます。
タケノコのアク抜きをスタート
では準備が整ったら、タケノコのアク抜きを進めていきましょう。
タケノコを切る
タケノコをタワシなどでキレイに洗い、まな板にのせます。まずはタケノコの根元の固い部分を切り落とします。購入したタケノコによっては付いていない場合もあります。続いて、穂先（数センチ）を斜めに切り落とします。最後に皮に包丁を入れ、縦に切り目を入れます。こうすることで、火の通りをよくすることができます。
≪ポイント≫
タケノコの先端を切り落とすのは、この部分に最もアクが多いため。切れ目を入れる際、実を切らないようにすること。タケノコのサイズによりますが、だいたい2～3センチの切れ目で大丈夫です。
タケノコを鍋に入れる
さきほどのタケノコを皮ごと鍋に入れ、タケノコがかぶるぐらいのたっぷりの水を加え入れます。そして、米ぬか（もしくは生米や米のとぎ汁）、赤唐辛子（もしくは山椒の葉）を入れて、沸騰したら落としぶたをして、30~60分ほど火にかけます。吹きこぼれないよう注意してください。
≪ポイント≫
タケノコを煮立てているときは、タケノコが少し浮いたり鍋から飛び出したりしやすいので、気を付けてください。茹で具合は、根元に竹串を刺し、すっと刺さる程度に。冷めるまでそのまま放置します。
タケノコの皮をむき、カットする
タケノコが冷めたら、水洗いして米ぬかをキレイにし、あらかじめ縦に入れた切り目から皮をむきます。穂先の皮姫皮はやわらかくて美味しいので、残しておくとよいでしょう。穂先から真ん中の部分は縦に切り、根元は横に切ります。
≪ポイント≫
穂先から真ん中の部分は縦に切り、根元は横に切りますが、賽の目や細切りなど使いやすい大きさにカットするとよいでしょう。
アク抜きの後、正しく保存
アク抜きが完了したら、すぐに使わないタケノコは正しく保存しましょう。
保存したい期間によって保存方法は異なりますので、注意してください。
1週間程度、保存する場合
茹でてアク抜きをした後、フタつきの深めの保存容器に水を入れ、タケノコを浸して冷蔵庫で保存します。時々水を替えながら、しっかり水に浸けておけば、だいたい1週間程度は保存することができます。
≪ポイント≫
毎日水を入れ替えれば、日持ちします。ですが、風味は少しずつ失われていくため、なるべく早めに使いきる必要があります。また、刻んで薄い味付けで下煮しておき、密閉容器に入れておけば、タケノコご飯や中華炒めなど、様々な料理に活用できます。
1週間以上、長期で保存する場合
まずはタケノコを保存する保存瓶を用意します。保存瓶は蓋にパッキンが付いているタイプで、小さめのサイズにしてください。鍋に湯を沸騰させ、食べやすい大きさにカットしたタケノコを加え入れます。
用意した保存瓶にタケノコを入れ、鍋で沸騰させたお湯を瓶に注ぎ入れます。沸騰したお湯に保存瓶を浸けて、5分ほど火にかけ、瓶の内圧を上げます。
高温になったら取り出し、蓋をゆるめて脱気します。脱気出来たら蓋をキツく閉めます。その後、再び熱湯に加え入れ、熱湯で煮沸消毒します。瓶を取り出し、常温で冷ましたら完成です。
≪ポイント≫
まずは瓶の内圧を上げて脱気、続いて加熱で殺菌・滅菌、最後に冷まして脱気を確認してください。瓶の内圧を上げる際、瓶の蓋をキツく閉めないようにするとよいでしょう。脱気や煮沸の際、瓶はとても熱くなっているので、くれぐれも火傷には注意してください。
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