タケノコの下処理を自分でするメリット
食卓に春らしさを届けてくれるタケノコ。
タケノコといえば、水煮されたタイプや調理加工済のタイプを使うことがほとんどだという方も多いのではないでしょうか。
もちろん、忙しい毎日の中で、タケノコの下処理をすうのは大変なかもしれません。
実際、自分で下処理すると、調理器具にもよりますが、だいたい1～2時間ほどの時間が必要です。
「そんなに時間がかかるなら、調理済のタイプがいい」
「そもそも、自分で下処理できる自信がない」
そう思う方も多いかもしれませんが、実は自分でタケノコの下処理することの魅力があります。
≪自分で下処理するポイント≫
・自分で茹でることで、タケノコ本来の甘みや香りを引き出すことができます。
・出来立てのタケノコを味わうことができます。
・料理の用途に合わせてタケノコをカットすることができます。
自分で下処理するポイントをみて、いかがでしょうか。
これまでに下処理を自分でしたことがない方、ぜひチャレンジしてみてください。
きっと今までに味わったことのないタケノコの美味しさを発見できるはずです。
もし自分で下処理せず、市販されているタケノコを使う場合、酸味の強い水煮タイプであれば、切った後に水にさらすか、一度さっと茹でて酸味を抜いておくとよいでしょう。
タケノコの下処理について
まずはスーパーや産直市場などでタケノコを購入します。タケノコの選び方は、切り口ができるだけ白っぽく、できるだけ瑞々しい新鮮なものがおすすめです。
それではタケノコの下処理を始めていきましょう。
- タケノコを茹でるための下処理
タケノコを購入後、できるだけ早めに下処理をするといいでしょう。どうしても時間が経つとアクが強くなってしまいます。最初に流水で土や泥が付着していれば、タワシなどを使って洗い落とします。
- タケノコのアク抜き前の下処理
アクを抜きやすくするため、そのまま茹でるのではなく、下処理が必要です。タケノコの根元の固い部分を切り落とし、穂先（数センチ）を斜めに切り落とします。最後に皮に包丁を入れ、縦に切り目を入れます。
- タケノコを茹でてアクを抜く
≪アク抜きに必要なもの≫
・タケノコが入る大きめの鍋
・たっぷりの水
・米ぬか（タケノコ購入時に付いている場合が多い）…カップ1杯程度
・赤唐辛子…2～3本
鍋の中に下処理しておいたタケノコを入れ、かぶるくらいの水、赤唐辛子、米ぬかを加え、火にかけます。沸騰後、火を弱め、そのまま1時間ほど茹でます。もしご家庭に圧力鍋があれば、15分程の加熱時間で茹で上がります。
茹で上がったタケノコはそのまま鍋の状態で冷まし、粗熱を取り、水でしっかりとすすいだら完了です。
≪自宅に大きな鍋がない場合≫
ご家庭に大きな鍋や米ぬかがないという方もいらっしゃるのではないでしょうか。その場合、タケノコをあらかじめ小さめの鍋に入る大きさにカットします。
米ぬかのかわりに、米のとぎ汁を使って茹でます。風味をちょっとだけ逃がしてしまうかもしれないので、できるだけ大きな鍋で茹でた方がいいのですが、大きな鍋がなければ、カットして茹でても大丈夫です。
アク抜き後、皮をむき、汚れなどを落とす
鍋ごと冷まして粗熱を取ったら、切れ目を入れた箇所から、手でたけのこの皮を開きましょう。穂先部分以外の皮をぐるりとむき取ってください。
穂先側の皮をむき取るのですが、穂先側は一気に皮をむかないようにするのがコツ。少し硬そうな先端を切り落とせばOKというところまでむきます。
皮をむいたら、さっと流水で米ぬかを洗って、かたそうな皮や黒っぽい粒があれば、包丁で取り除きます。
■アク抜き後、すぐに調理？それともしばらく保存？
アク抜き完了後、調理に使う場合は新鮮なうちに料理に使ってください。一度にタケノコを使い切るのは難しいですから、使わないタケノコは正しく保存しましょう。ただし、保存方法を疎かにするといたみやすくなるので注意が必要です。
≪調理に使う場合≫
食感が硬めである根元は5～6ミリ幅の食べやすいサイズのいちょう切りにします。やわらかい食感の穂先は繊維にそって縦切りにします。やわらかい穂先は煮物にすると味がしみやすくなります。根元部分も細かく刻めば、春巻きの具にしたり、練り物に入れたり、ハンバーグの具材にするのもおすすめです。
≪保存する場合≫
フタつきの深めの保存容器に水を入れ、タケノコを浸して冷蔵庫で保存します。時々水を替えながら、しっかり水に浸けておきましょう。1週間程度は日持ちしますが、できるだけ早めに使い切るようにしてください。水に漬けて保存しない場合、あらかじめ刻んでおき、塩少々を入れた鍋で下煮しておけば、調理するときにとっても便利です。下煮したタケノコはできるだけ早めに使うようにしてください。
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