タケノコを自分でカット
独特な香りと優しい甘みが美味しいタケノコ。
すでにカットされているタイプもありますが、タケノコ本来の香りや甘みを味わうのであれば、自分で下処理するのがおすすめです。
パック済ではなく、直売所などで販売されているタケノコはとても新鮮です。自分でカットする方法をご紹介したいと思います。
購入後、まずはタケノコをタワシなどでキレイに洗います。泥などをしっかりと洗い落としたら、タケノコをまな板にのせ、タケノコの根元の固い部分を切り落とします。続いて、穂先（数センチ）を斜めに切り落とし、皮に包丁を入れ、縦に切り目を入れておきます。鍋に米ぬかを入れて茹で、粗熱を取ったら皮をむき、流水でさっと米ぬかを洗ってください。かたそうな皮や黒っぽい粒があれば、包丁で取り除きます。あとは用途に合わせて食べやすい大きさにカットして使ってください。切り方は穂先と根元のかたい部分によって違いがあり、大きさも料理によってかえるといいでしょう。
小さめに切る方法
タケノコの切り方には色んな方法がありますが、まずは小さめに切る方法をご紹介したいと思います。小さめに切ることで、タケノコに味がしみやすくなるため、タケノコご飯や汁ものを作るときにおすすめです。味がしっかりと付くので、料理の失敗もしにくくなります。
【１】短冊切り
その名の通り、短冊の形に似ていることから短冊切りと呼ばれます。長さ4～5cm、幅1～2cmの長方形を幅2mm程度の薄さに切ります。繊維に沿って短冊切りにすれば、シャキシャキとしたタケノコの食感を楽しむことができます。
≪ポイント≫
短冊切りにしたタケノコは、火が通りやすいので、汁ものや炒めものに使うとよいでしょう。薄く切る際、ケガをしないように注意してください。
【２】イチョウ切り
短冊同様、短冊の葉の形に似ていることからイチョウ切りと呼ばれています。切り口の丸いものを縦に十文字に切り、端から直角に一定の厚さで切ります。タケノコ1本を切る場合、まずは縦半分にカットし、さらに縦半分にカットし、切り口が丸くなっている方向から一定の厚さにカットします。穂先に向かって細くなっていくので、大きさを調整してください。穂先は切り過ぎると小さくなるため、2～3cmほどの穂先はそのままにするとよいでしょう。
≪ポイント≫
イチョウ切りは繊維を断ち切るため、噛み切りやすくなります。ご家族に小さなお子さんがいる方やお年寄りの方におすすめです。
【３】賽（さい）の目切り
サイコロのように正六面体に切る切り方を賽の目切りと呼んでいます。タケノコを１cmほどの厚さに切り、これを１cmほど角の棒状になるように切り、さらに端から１cmほどの長さに切ってサイコロの形を意識して切ります。他の切り方と比べると切り口が多いので、味がとても絡みやすく、和え物などに向いています。
≪ポイント≫
料理は見た目も大切です。さいの目の場合、できるだけ大きさを整えるようにするとよいでしょう。
大きめに切って歯ごたえを活かす切り方
タケノコ本来の香りや歯ごたえを残すのであれば、大きめに切る方法があります。穂先より下の胴や根元は何と言っても歯ごたえが魅力です。火をしっかりと通す煮物、油で揚げる天ぷらなどにおすすめです。タケノコ1本を使う場合、すべて煮物に使わず、穂先の柔らかな食感をいかすため、あらかじめ穂先だけ切り分けておき、お吸い物などに使うとよいでしょう。穂先も煮物にする場合、放射状に切ると見た目も食感もよくなります。
【１】乱切り
素材を転がすように向きを変えながら、ひとくち大に切ることを乱切りと呼んでいます。タケノコの乱切りといえば、筑前煮がおすすめです。筑前煮には鶏肉や野菜もたっぷりと入っているので、お弁当のおかずにもぴったりです。
≪ポイント≫
乱切りにすることで、歯ごたえが残って美味しく仕上がります。筑前煮にするタケノコは、タケノコ以外に用意する根菜と大きさを合わせて切ってください。
【２】くし切り
タケノコの穂先の形を利用して、三角形に切る方法です。タケノコの上部を縦半分に切り、さらに中心に向かって包丁を入れて、3~4等分に切ります。くし切りにしたタケノコは、若竹煮や土佐煮などにするとよいでしょう。
≪ポイント≫
くし切りにすることで、タケノコの形をいかすことができます。土佐煮にしたタケノコを器に盛り付けたら、木の芽などを添えると見た目もよくなります。
【３】輪切り
タケノコの根元の部分を端から直角に切る方法です。切り口が円形になることから輪切りと呼んでいます。輪切りにしたタケノコは、天ぷらにするのがおすすめです。郷土料理としても人気があるタケノコの天ぷらは、輪切りにしてから下煮することで、美味しく仕上げることができます。
≪ポイント≫
輪切りにしたタケノコは、たっぷりと出汁の旨味を付けることが大切です。
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